食物繊維には炭水化物の消化吸収を遅らせる作用があります。
特に、キトサンの場合は、胃内で粘性の高いかたちになった後、糖質を取り込んで糖分の消化吸収を通常の食物繊維以上に阻害する可能性が考えられます。
実際に、ラットなどを用いた動物実験では血糖値が低下したという結果が出ています。
キトサンには、食事によって摂りすぎた脂質（脂肪）の吸収を抑えたり、コレステロールを排出する効果があり、これが糖尿病の改善や予防につながるのです。
糖尿病は、運動不足のほか脂肪の摂り過ぎにより、血糖値（血液中のブドウ糖の濃度）が高い状態が続くと発症する場合が多く、血糖値を下げる「インスリン」が常に不足した状態になります。
（ただし、キトサンは、インスリンの分泌を調整する効果はないので、糖尿病そのものを治すことはできません。）
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